Недаром его восхваляют и стройняшки, и сладкоежки: зефир быстро дает приятное чувство наполненности – много не съешь. А ведь он такой вкусный! Нежный десерт тает во рту и здорово оттеняет вкус кофе, какао или чая. Из чего делают зефир, как можно приготовить его самостоятельно расскажем ниже.
Состав, калорийность и пищевая ценность зефира
Зефир действительно полезен. Эта сладость рекомендуется институтом питания РАМН, ведь она:
- способствует умственной деятельности;
- укрепляет волосы, ногти, суставы;
- обеспечивает энергией, поскольку богата углеводами;
- помогает пищеварению;
- пригодна для питания на диете.
Из 100 г угощения организм получает 326 ккал, 0,8 г белков, 0,1 г жиров, 79,8 г углеводов. Гликемический индекс равен 65, то есть его уровень средний, умеренный.
Состав зефира, если он правильно приготовлен:
- фруктовое или ягодное пюре;
- сахар;
- яичный белок;
- загуститель.
Хотя на фоне повышенного интереса к здоровому питанию уже появился вариант без сахара и глютена. Кстати, некоторые думают, что маршмеллоу – этот тот же зефир, только под иностранным названием. Это не совсем так. Безусловно, они похожи, но маршмеллоу не содержит яиц, получается более легким, воздушным.
Из чего делают зефир в фабричных условиях?
В массовом производстве лакомство готовят так: взбивают фруктово-ягодное пюре с большим количеством сахара и яичным белком. Затем добавляют студнеобразующий наполнитель, чтобы масса загустела и приняла нужную форму. Для этого используют пектин, разновидности агара или желатин.
Классическая форма – ракушка. Чтобы придать ей красивый однородный цвет, кондитеры добавляют красители: белый, розовый, светло-коричневый. Для аромата используют эссенции: обычно десерт пахнет ванилью, крем-брюле, кофе или сливками, реже – клюквой, яблоками. Глазурь, если таковая имеется, делают из шоколада.
Покупателей часто удивляют белые брусочки, которые выглядят как зефир, но почему-то называются пастилой. Все привыкли, что пастила – это тонкие листы высушенного фруктового пюре. А дело в том, что в промышленных масштабах сушить пюре до нужной кондиции долго и затратно. Так что кондитеры придумали упрощенный способ производства, добавив яйца, и получился такой вот гибрид.
Как делать домашний белый зефир?
Это не так сложно, как кажется, да и продукты доступные: 600 г обычного белого сахара; 150 воды для сиропа; 15 г желатина + 90 мл воды для замачивания; 15 г лимонной кислоты; 5 г соды; 20 г ванилина для аромата. Сама масса готовится быстро, но придется долго ждать, пока она просохнет.
Желатин подготовить согласно инструкции на упаковке. Обычно его замачивают в холодной воде и оставляют до набухания, периодически помешивая. Сахар залить водой, довести до кипения, после чего варить еще 7 минут.
Влить желатин, добавить лимонную кислоту, соду, ванилин и взбивать смесь миксером, пока не загустеет. Это может занять 15-20 минут. В принципе это все. Осталось придать изделию форму – например, с помощью кондитерского шприца, специального мешка или просто выложить ложкой.
Зефир сушат при комнатной температуре. Это займет от 3 до 24 часов, глядя какой толщины порции. У сладости есть дальний родственник – зефирный крем. Его намазывают на хлеб, кексы, печенье, используют для украшения кофе шапочкой.
Десерт с желатином. Приготовим клубничный зефир с самым распространенным загустителем – желатином. 400 г свежей клубники (замороженная не подойдет, раскиснет и даст лишнюю жидкость); 200 г сахара для пюре + 450 г для сиропа; 1 куриное яйцо; 10 г желатина; 150 мл кипяченой воды.
Готовим клубничное пюре: ягоды очищаем от хвостиков, добавляем сахар, измельчаем до пюреобразного состояния. Подогреваем, воспользовавшись микроволновой или паровой баней, чтобы сахар растворился.
Варим сироп: желатин заливаем водой, добавляем сахар, держим на огне 5 минут. Сироп готов, когда он, стекая с ложки, застывает тонкой нитью. Возвращаемся к пюре. Берем яйцо, отделяем желток от белка, белок кладем в пюре, а желток не понадобится вовсе. Взбиваем 3 минуты. Добавляем сироп, еще раз взбиваем, пока масса не станет плотной. Формируем порции, выкладывая массу на застеленный пергаментом противень или доску. Оставляем сушиться на ночь. К утру все готово, осталось только попарно склеить половинки донышками друг к другу.
Готовим по ГОСТу. Готовьте весы, здесь все должно быть отмерено с точностью до грамма. 600 г кислых (зеленых) яблок; 65 г яичного белка; сахар: 324 г для пюре, 347 г для сиропа; 1 г ванильной эссенции (пищевой ароматизатор); 8,5 г агара; 205 мл воды; 139 г меда.
Яблоки очистить от кожуры, семечек. Запекать 15 минут при 200 градусах, затем пюрировать. Добавить сахар, ваниль. Агар растворить в воде, вскипятить, варить 2-3 минуты. Добавить сахар и мед, варить еще примерно 10 минут до карамелизации.
В это время белки взбить сначала в отдельной емкости, а потом переложить их в яблочное пюре и еще раз взбить. Влить сахарно-медовый сироп, взбить еще один (теперь последний) раз до плотного состояния. Осталось сделать только, как бы сказали кондитеры, структурообразование: выложить зефирную массу порциями и оставить подсушиваться при комнатной температуре на 24 часа.
Чтобы было совсем по ГОСТу, подсохшие изделия попарно склеить друг с другом и обсыпать сахарной пудрой. Но можно оставить половинками, так удобнее есть, а без пудры калорий меньше. Чтобы убедиться, что масса взбита до нужного состояния, покрутите емкость вокруг своей оси. Смесь должна «стоять колом», не колыхаться при вращении.
Домашний зефир из яблок. Нежная кислинка – разве такое бывает? 5 яблок; 1 стакан сахара; 1 яичный белок; 350 мл охлажденных сливок (10-20% не взбиваются, надо брать еще жирнее). В данном рецепте предлагается обойтись без загустителя за счет заморозки.
Очищенные от кожуры целые яблоки запекаем в духовке при 180 град. 20 минут, затем остужаем и превращаем в пюре. Добавляем туда сахар, белок. Взбиваем миксером, пока масса не станет плотной, чтобы ложка стояла. Сливки взбить до пиков, соединить с яблочным пюре. Раскладываем по порционным формам и замораживаем 30 минут.
В шоколадной глазури. Глазурь лучше сделать из молочного шоколада, он будет более плавно сочетаться с нежной сердцевиной. 100 г шоколада; 100 мл молока; 10 г желатина; 100 мл жирных сливок (более 30%); 80 г сахарной пудры. Форму лучше взять силиконовую. Шоколад растапливаем, наливаем тонким слоем на дно формы (не весь, половину). Ставим в морозилку на 10 минут. Миксером взбиваем сахарную пудру со сливками.
Желатин растворяем в теплом молоке, вливаем раствор в «напудренные» сливки. Остужаем. К тому моменту, когда желатиново-сливочная смесь готова, как раз можно вынуть форму с шоколадом из морозилки. Выкладываем в нее смесь, сверху заливаем оставшимся шоколадом и отправляем в морозилку на 30 минут.
С агар-агаром. Агар – растительный заменитель желатина, то есть подходит для вегетарианцев. Сахар – 100 г; сухое желе – 50 г; вода – всего 200 мл: половина для разведения желе, половина для агара; кислота лимонная – 5 г; агар-агар — 15 г. Желе продается там же, где полуфабрикатный кисель. Бывает фруктовым или ягодным, можно выбрать любое на свой вкус. Агар-агар растворить в теплой воде, периодически помешивая массу. Сахар и порошковое желе залить кипятком, сюда же влить разбухший агар, добавить лимонную кислоту.
Вливать агар-агар нужно струйкой, непрерывно помешивая всю массу для равномерного распределения компонента и получения однородной массы. Взбивать миксером, пока масса не станет пышной, однородной и воздушной. Лакомство практически готово. Полученную смесь выливаем в форму, оставляем, чтобы остыла. Лучше оставить на ночь, если таковой возможности нет — как минимум на 4 часа. Утром нарезаем кубиками или брусочками и наслаждаемся десертом с ароматной кружкой чая.
Если зефир не застывает, что делать?
Прошло больше суток, а десерт все еще жидкий, почему так происходит? Скорее всего, дело в продуктах, которые использовались при приготовлении лакомства. Возможные причины:
- слабо взбитая масса. Это нужно делать тщательно, чтобы получить плотную консистенцию;
- использовался желатин, а не агар-агар. С желатином зефир густеет хуже;
- слишком толстый (высокий) слой застывает дольше.
Если через сутки ситуация не улучшилась, то добавлять дополнительную порцию загустителя бесполезно. Что делать, если зефир не застывает: нарежьте желе острым мокрым ножом (чтобы не прилипало к лезвию) и густо посыпьте сахарной пудрой. Получится что-то похожее на восточное лакомство рахат-лукум, но с более мягкой основой.
