Сегодня мы объясним, чем различаются друг от друга всевозможные типы соли, в изобилии присутствующие на полках супермаркетов.
Соль (хлорид натрия) уже много столетий подряд применяется для того, чтобы улучшить вкусовые качества еды. Она также является прекрасным пищевым консервантом, чем обязана свойству извлекать жидкость из продуктов, гарантируя невозможность выживания вредных микробов.
В настоящее время существуют и другие способы сохранения пищи, и мы часто слышим призыв снизить потребление соли во благо своего здоровья.
Откуда она берется?Соль обычно называют либо каменной, либо морской. Первая добывается из подземных месторождений, а вторая — из морской воды методом выпаривания.
Хотя чисто технически это неправильно, отдельный производители используют термин «каменная» в качестве общего для описания крупного помола; в этом случае перечисленные на упаковке ингредиенты будут соответствовать таковым в морской соли.
«Солевая» мода: хлопья против зерен
Благодаря Джейми Оливеру и прочим поварам, стало модно использовать «чистые чешуйчатые кристаллы» морской соли «Малдон». Видимо, вы должны ощутить существенную разницу!
Другие указывают на то, что всякая соль, добываемая из морской воды, будет более чем на 97% состоять из хлорида натрия, а остаток — мизерные дозы кальция, магния и сульфатов. Вряд ли они смогут придать блюдам какой-либо дополнительный аромат.
Без надежды обнаружить разницу, мы решили провести испытание на вкус. Представьте наше удивление! У мелкой поваренной соли он оказался заметно сильнее и острее, а у хлопьев «Малдон» мягче, на продолжительнее. На самом деле это неудивительно, ведь размер хлопьев больше, поэтому они дольше растворяются.
Мы решили в исследование включить несколько образцов каменной соли. Вкус ее оказался не столь мягким и продолжительным, как у хлопьев, но и не таким сильным и резким, как у поваренной соли. Дело, вероятно, в том, что ее гранулы были разных размеров — гораздо меньше хлопьев, но часто больше крупиц поваренной соли.
Наше резюме: шеф-повара не ошибаются. Хлопья подходят, если вы кладете их в готовую еду, но для приготовления пищи и выпечки предпочтительнее использовать более дешевую поваренную соль; когда она полностью растворится, никакой разницы вы уже не почувствуете.
Что вам действительно нужно знать о соли?
Профессор Род Джексон, выступая на совместной конференции обществ питания Новой Зеландии и Австралии, отметил значительное улучшение показателей смертности от сердечно-сосудистых болезней в 1950-х годах. Он связал это с появлением бытового холодильника. Почему?
Возможность охлаждения продуктов питания резко сокращает нашу зависимость от консервов, в которых свежесть пищи сохраняется именно за счет соли. Это в свою очередь снизило заболеваемость гипертонией, являющейся основным обстоятельством риска сердечных заболеваний.
Многие из нас все равно потребляют слишком много соли, что вредит нашему здоровью. Поскольку именно натрий оказывает такое пагубное влияние на наш организм, на информационной панели пищевой ценности обработанных пищевых продуктов должно указываться, сколько они содержат соли.
Министерство здравоохранения предполагает, что верхний уровень безопасного потребления натрия составляет 2300 мг в сутки, что соответствует одной чайной ложечке соли.
Но чтобы уменьшить риск возникновения хронических заболеваний, специалисты советуют употреблять не более 1600 мг натрия в день – это около 7/10 чайной ложки. На сегодня средний показатель его потребления составляет около 3600 мг ежедневно (чуть больше 1 1/2 чайной ложечки), и это слишком много.
Йод
Сейчас в большинство видов соли добавляется йод, благодаря чему многие люди пребывают в блаженном неведении, что когда-то население страны частенько страдало от расстройств, вызванных дефицитом этого элемента. Помимо образования зоба, дефицит йода связывают с широким спектром проблем со здоровьем.
Было выяснено, что многие взрослые получают лишь около половины рекомендованной дозы йода, поэтому некоторые специалисты уже диагностируют повторное появление умеренной йодной недостаточности.
Это, скорее всего, связано с тем, что до 85% употребляемой нами соли поступает из обработанных и готовых продуктов питания, в которых она используется в «не йодированном» виде.
Что в магазине?
Когда-то поваренная соль была нашим единственным выбором. Она раздроблена на мелкие гранулы и из-за своей привлекательности для влаги, как правило, содержит агенты, предотвращающего слипание.
Таким образом, ее легко хранить, в том числе и в условиях повышенной влажности, поэтому она отлично подходит для использования на кухне. Лучший вид поваренной соли — йодированная.
Также широко доступна каменная соль. Она крупнозернистая, и некоторым людям гораздо больше нравится именно ее вкус. Однако мы не рекомендуем ее использовать, поскольку каменная соль не йодируется.
Тихоокеанская соль бывает нескольких видов: крупная, чешуйчатая и чешуйчатая йодированная. Естественно, мы советуем отдать предпочтение последней.
Использование соли
На самом деле небольшое ее количество может улучшить вкус некоторых продуктов — например, помидоров, грейпфрутов и ананасов. С той же целью щепотка этой приправы часто используется в выпечке.
Если у вас есть старая книга рецептов, в ней, скорее всего, вам будут советовать добавлять в блюда больше соли, нежели вы привыкли. Игнорируйте это.
Наши вкусовые предпочтения изменились, так как мы давно сократили ее потребление. Большинство кулинаров рекомендуют пробовать еду, прежде чем добавлять в нее любые приправы: возможно, этого вообще не потребуется!
Альтернативы
«Lo Salt» — это отличная альтернатива обычной соли. Она содержит 1/3 хлорида натрия и 2/3 хлорида калия. Калий потребляется в гораздо меньших количествах, чем рекомендуется, при этом он помогает притупить воздействие на кровяное давление.
Если вы знаете кого-то, кто использует чрезмерное количество поваренной соли, попробуйте наполнить его солонку этим ее видом, и вы увидите, что он не заметит разницы.
(Обратите внимание, что некоторые лекарства от кровяного давления и сердечные препараты помогают организму удерживать калий поэтому если вы вынуждены принимать их, проконсультируйтесь с фармацевтом или врачом, чтобы убедиться, что уровень калия в вашем организме не опасно высок.)
Огромный ассортимент трав и специй также можно использовать в качестве ароматизирующих альтернатив соли. Возвращайтесь к истокам! Почва часто довольно бедна йодом, однако им богата морская вода, поэтому рыба, моллюски и морепродукты (водоросли и ламинарии) являются богатыми его источниками.
Другие продукты, содержащие полезное для человека количество йода — яйца и (в меньшей степени) молоко.
Как выбрать? Мы не поощряем злоупотребления солью. Напротив, если вы привыкли сыпать ее во все блюда, мы советуем вам остановиться и подумать о снижении ее употребления.
Если вы используете соль, убедитесь, что она йодированная. Йодированную соль доступна в виде стандартных гранул или хлопьев, поэтому вы сможете подобрать подходящий вам вариант.
